سافر ترافل Travel Safir

بانكوك مليئة بالمطاعم الفاخرة، العشرات منها حاصلة على نجوم ميشلان، والعديد منها اكتسبت ببساطة قواعد جماهيرية موالية لمأكولاتها الراقية في المطبخ التايلاندي. ومع ذلك، ترتبط المدينة أيضًا ارتباطًا وثيقًا بأطعمة الشوارع، وذلك بفضل عدد لا يحصى من العربات والأكشاك والفتحات الموجودة في الحائط التي تقدم أطباقًا لذيذة من الصباح حتى المساء، سواء كانت نودلز أو كاري أو أي شيء آخر تمامًا. قد يكون من الصعب معرفة أي مكان تختاره لتناول الطعام في الشوارع، لذلك طلبنا من بعض أفضل طهاة المطاعم الفاخرة في بانكوك أن يخبرونا بالمكان الذي يرغبون في تناول الطعام فيه بعد انتهاء العمل.

بيتشايا “بام” سونتورنياناكيج
لم يضيع بوتونج أي وقت في حصد الجوائز منذ افتتاحه في عام 2024، بعد أن حصل ليس فقط على نجمة ميشلان ولكن على جائزة الافتتاح الافتتاحية للدليل (2024)، بالإضافة إلى مكان في قائمة أفضل 50 مطعمًا في آسيا. تقود هذا النجاح بيتشايا “بام” سونتورنياناكيج، التي يجمع مطبخها “التايلندي الصيني التقدمي”، كما تسميه، بين التقنيات التقليدية والحديثة. وتقول: “لقد ولدت في عائلة تايلاندية صينية، لكن تدريبي على الطهي كان في نيويورك وعلى الطراز الغربي للغاية”. “عندما يتعلق الأمر ببوتونج، أردت أن أجعل شيئًا أكثر شخصية.”

والنتيجة هي إعادة تصور للأطباق التايلاندية الصينية، مثل البط ذي البهارات الخمس، الذي يبلغ عمره 14 يومًا ويتم تحميصه لمدة 10 دقائق لتكوين طائر مقرمش مع “نكهة البط المكثفة”، ولحم الضفادع المغطى بشبكة من الخيزران ومقترن بالبطاطس. مرق واضح. يتم تقديم كل ذلك كجزء من قائمة تذوق متغيرة مكونة من 20 طبقًا. كل هذا يحدث داخل متجر تم تحويله – كان في السابق المقر الرئيسي لشركة الطب الصيني التقليدي لعائلة سونتورنياناكيج – ويقع في زقاق في الحي الصيني. فوق المطعم، في الطابق العلوي من المبنى، يوجد بار الكوكتيل في Potong، حيث يمكن للضيوف الراغبين تجربة “كوكتيل أوماكاسي” (مجموعة مختارة من الإبداعات المفضلة لأخصائي المزيج).

نصيحة لطعام الشارع: “أنا أحب نودلز الأرز الجافة التي يقدمها متجر Sai Nam Phueng Noodle Shop مع أجنحة الدجاج المطبوخة ببطء. يتم طهي المعكرونة بشكل صحيح، مع ملمس لزج وملمس زلق، وأجنحة الدجاج نفسها لذيذة جدًا. الزقاق 392/20، بين سوكومفيت سويس 18 و20

ديلان إيثارونج
يقول ديلان إيثارونج: “يأخذ الطهاة الطعام التايلاندي على محمل الجد أكثر من اللازم”. “الطعام التايلاندي ليس رجلاً عجوزًا أسطوريًا في الجبال ولا يمكن الوصول إليه إلا من خلال التأمل.” ولد إيثارونج في فلوريدا لأب تايلاندي وأم أمريكية، وجاء إلى بانكوك قبل الوباء مباشرة لافتتاح نادي العشاء هاوم الذي يديره من منزله. نظرًا لأن الطهي للجمهور ليس خيارًا مؤقتًا، فقد استخدم الوقت لتعميق معرفته بالطعام التايلاندي.

توصل إلى استنتاج واحد: “الطعام التايلاندي الفاخر أصبح موضة”. على الرغم من ذلك، فإن أطباق إيثارونج – التي يتم إعدادها بشكل تقليدي ولكن مع لمسة من الطاقة المبهجة التي تقول إن جدتك لن تفعل ذلك أبدًا – هي أطباق أنيقة بالتأكيد. وهي تشمل توم خا جاي “الجاف” (حساء جوز الهند والخولنجان) مع الدجاج المطهو ​​ببطء في عصير الخولنجان الصغير؛ و gaeng tai pla (كاري السمك المخمر على الطريقة التايلاندية الجنوبية) غني بجوز الهند المحمص وقليل من كريمة جوز الهند.

يقول إيثارونج، بعد أن نشأت مع الطعام التايلاندي الأمريكي في الولايات المتحدة، “في مرحلة ما أدركت أن الطعام التايلاندي يحتوي على ما هو أكثر من ذلك”. كان مستوحى في البداية من وصفات المجلات النسائية التايلاندية في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي، لكنه الآن يجد أسلوبه الخاص. إنه لا يسعى وراء الجوائز أو النجوم، لكن طبخه أكسب هاوم أتباعًا مخلصين. ومع 20 غطاء فقط، منتشرة في جزء من منزله (لا يزال يعيش في الطابق العلوي)، أصبحت هذه البقعة واحدة من أهم التذاكر في المدينة.

نصيحة لطعام الشارع: “خاو توم جاي سواي هو رقم واحد بالنسبة لي، خاصة في وقت متأخر من الليل. اطلب دائمًا لحم الخنزير المقلي والزيتون الصيني وصدر البط المدخن (أضف الثوم المقلي) وسلطة النقانق الصينية وخاو توم (عصيدة الأرز) على الجانب. 547 ثانون فلاب فلا تشاي

نابول “جو” جانتراجيت
يتسم مطبخ Nawa Thai بأنه بسيط ولكنه أنيق، ويحتوي على مطبخ مفتوح في قلبه، وهو يدور حول تقديم رؤية شاملة وغير رسمية لتناول الطعام الفاخر، حيث “بغض النظر عن مدى مكانتنا، يمكننا الترحيب بأمي وأبي، والعمة والعم”، وفقًا لما ذكره الشيف نابولي “جو” جانتراجيت. بعد أن افتتح مطعم Samlor الشهير – وغير الرسمي – في عام 2024، قرر Jantraget العودة إلى تناول الطعام الفاخر، بعد أن عمل سابقًا في مطعم 80/20 الحائز على نجمة ميشلان في بانكوك. يقول: “شعرت أن وظيفتي، فيما يتعلق بالطعام التايلاندي، لم تنته بعد”. في العام الماضي، افتتح جانتراجيت مطعم Nawa، الذي يديره جنبًا إلى جنب مع زوجته طاهية المعجنات ساكي هوشينو، والذي حصل بالفعل على نجمة من ميشلان وحصل على جائزة افتتاح العام.

تتميز القائمة المبتكرة بالأطباق التايلاندية المركزية مثل كافيار هوا هين وسرطان البحر سورات ثاني ولحم الخنزير العضوي من ناخون باتوم. لا داعي للخوف من تعديل الكلاسيكيات، كما يتضح من أطباق مثل ما هور – تقليديًا، عجينة لحم الخنزير الحلوة والمالحة على لوح حمضي من الأناناس أو البرتقال، ويتم تقديمها هنا مع فواكه مختلفة حسب الموسم. “ما يجعل ما هور هو المعجون. يقول جانتراجيت: “هذا شيء لم نلمسه أبدًا”.

نصيحة لطعام الشارع: “جاي فات هو كشك أهارن ثام سونغ (مصنوع حسب الطلب) حيث يصنعون دجاجًا مقليًا رائعًا مع الكثير من الغلوتامات أحادية الصوديوم. إنه أمر خاطئ للغاية ولكنه صحيح تمامًا. تشارون كرونج سوي 28

سوجيرا “أوم” بونجمورن
ظهرت Sujira ‘Aom’ Pongmorn لأول مرة على ساحة تناول الطعام في بانكوك مثل سوبر نوفا الطهي، لتصبح أول فائزة بجائزة ميشلان للشيف الشاب في عام 2024، أثناء عملها في مطعم Saawaan الراقي. جلبت الطاهية الآن مواهبها إلى خان، وهو المكان الذي تملكه في وسط مدينة بانكوك، والمخصص “لإعادة تصور المطبخ التايلاندي التقليدي”. جاءت هذه الخطوة بعد الوباء، عندما “كانت أفكار وتجارب بونجمورن مختلفة تمامًا”، كما تقول. “أردت الخروج من منطقة الراحة الخاصة بي، والحصول على الإلهام من السكان المحليين.”

لقد جاء هذا الإلهام من رحلات خارج بانكوك. يقول بونجمورن: “في نهاية كل أسبوع، أخرج إلى أماكن مثل رايونج، أو رانونج، أو بوكيت، أو كرابي”. وفي إحدى هذه الرحلات وجد الشيف مصدر إلهام لخان في المطبخ التايلاندي الجنوبي. وتقول: “لا يقتصر الأمر على الطعام الحار فحسب، بل هناك عناصر إسلامية وصينية وثقافات مختلطة”. ونتيجة لذلك، فإن العديد من إبداعات خان مليئة بمكونات من الجنوب. وتشمل هذه الأطعمة “بو نا” (سرطانات حقول الأرز) مع الأرز اللزج، والتي يقول بونجمورن إنها “تحكي قصة عن كيفية استخدام المزارعين لكل ما يمكنهم العثور عليه لإنتاج طعام جيد”.

نصيحة لطعام الشارع: “Yoo Fishball هو كشك مفتوح ليلاً في الحي الصيني. أطلب دائمًا سين ياي نام (معكرونة الأرز في مرق التوفو الوردي المخمر).” 433 طريق ياوارات

أروس “جاي” ليرليرستكول
في مطعم Charmgang، يمكن لرواد المطعم الاستماع إلى الطهاة وهم يشويون ويقطعون ويطحنون المكونات في المدقة وقذائف الهاون في المطبخ المفتوح. يبدو المطعم غير رسمي، وحتى منزلي، ولكن المهارة التي تدخل في فن الطبخ هي قطع أعلى.

يقول أروس “جاي” ليرليرستكول، الذي يدير المطبخ مع زوجته أتشارابورن “آيو” كياتثاناوات: “الطعام غير رسمي أكثر، ولكننا نحقق نفس جودة الطعام الفاخر”. لكن شعبية المطعم لا تقتصر على الطبخ فحسب، بل تعود إلى “الأجواء والناس”، كما يقول ليرليرستكول.

أطلق الشيف، الذي التقى بزوجته أثناء عملهما تحت قيادة ديفيد طومسون في Nahm، مطعم Charmgang باعتباره “متجر كاري” على الطراز القديم. تظهر قائمة دوّارة من الكلاسيكيات التايلاندية موهبته في تناول الكاري وحبه لجوز الهند. “أعرف كريمة جوز الهند جيدًا؛ كل فصل، يقول: “كل ذوق، من أين يأتي”. ليس من المستغرب إذن أن يكون كاري السمك الغني بجوز الهند وكاري البانانج موجودين بشكل دائم في القائمة.

في حين أن هذه الأطباق تبدو تقليدية – مصنوعة “بشغف يصل إلى الهوس”، وفقًا لأحد المراجعين – فإن Lerlerstkull سعيد بإضافة لمساته الخاصة، مثل رش الفول السوداني على كاري بينانغ. وعلى أية حال، فإن الأطباق “التقليدية” اليوم كانت عبارة عن “أطباق اندماجية كانت موجودة قبل 50 عامًا”، كما يقول. “الطعام يتطور دائمًا.”

نصيحة لطعام الشارع: “أنا أحب محلات سوم تام (سلطة البابايا الخضراء). وفي ماي نيد سوم توم، في سي فرايا، أحب لاب كوا (سلطة اللحم المفروم) مع الأرز اللزج وتوم ساب (حساء شفاف حار على طريقة إيسان) مع الصفراء المرة. طريق سوراوونج، بالقرب من وات هوا لامفونج.