سافر ترافل Travel Safir

تم إنتاج هذه المقالة بواسطة ناشيونال جيوغرافيك ترافيلر (المملكة المتحدة).

يقول تابيوا جوزا: “لقد كنت أصنع الآيس كريم منذ فترة طويلة ولم أكلف نفسي عناء صنع النكهات التي قد تكون منطقية في السياق الأفريقي”. “بمجرد أن أدركت ذلك، لم أستطع تجاهل ذلك.”

نحن نجلس في مقهى تابيوا، تابي تابي، شرق وسط مدينة كيب تاون. على الحائط، هناك لوحة من الفلين على شكل أفريقيا، مع أسماء الأطباق والنباتات والروائح مثبتة في مناطق ارتباطها: دخان ما بعد الحصاد، والباوباب والكركديه حول زامبيا وجمهورية الكونغو الديمقراطية؛ حكيم في كيب الغربية بجنوب أفريقيا.

إنه يوم السبت، وتابيوا – الذي يرتدي ملابس العمل الزرقاء – يقفز باستمرار لخدمة العملاء. سمعته يقول: “هذا الآيس كريم يحتوي على بهارات كيب مالاي، مثل القرفة والهيل واليانسون والزنجبيل”. “هذه الحبة هي الفونيو – وهي حبة من غرب أفريقيا – والقرفة، وهي مقرمشة بعض الشيء.” اخترت شربات النكتارين والبرتقال مع spekboom – وهو نبات عصاري من جنوب إفريقيا – وركلة فلفل حار.

بدأت تابيوا بتجربة النكهة أثناء دراستها للبيولوجيا الجزيئية في الجامعة. لقد أدرك أنه يستطيع صنع الآيس كريم باستخدام النيتروجين السائل المتبقي من المختبر وإضافة أي مكونات لديه في الخزانة. ويقول: “لقد بدأ الأمر بالمرح، وإجراء بدائل للوصفات التي كنت أعرفها بالفعل”. “لم يكن شيئًا مقصودًا. لقد قلت للتو: ماذا يوجد في الخزانة؟

قد يكون استخدام الآيس كريم لعرض نكهات أفريقية غير عادية فكرة جديدة، لكن استخدام المكونات المتاحة لتغيير الوصفات التقليدية ليس كذلك. في الواقع، هذه هي الطريقة التي ظهر بها أحد أشهر المأكولات في المنطقة. يعتبر طعام كيب مالاي من العناصر الأساسية في المدينة، ولكن جذوره تقع على بعد عدة آلاف من الأميال في جنوب شرق آسيا. استعمر الهولنديون جنوب أفريقيا عام 1652، وعلى مدى المائتي عام التالية، جلبوا الأحرار والمستعبدين في المقام الأول من ما يعرف الآن بإندونيسيا. لقد قاموا بطهي الأطباق التقليدية من أوطانهم، واستبدلوا المكونات الأصلية بكل ما هو متاح، وغالبًا ما قاموا بتنعيم التوابل لتناسب الأذواق الأوروبية. وكانت النتيجة أطباقًا لا تزال تحظى بشعبية كبيرة في كيب تاون اليوم، بما في ذلك كاري السمك، ويطبخ لحم الضأن المطهو ​​ببطء، وكوكسيسترز المتبلة التي تشبه الدونات.

لتجربة المطبخ، أتوجه إلى حي Bo-Kaap، على المنحدرات السفلية لتل Signal Hill في وسط المدينة. العديد من الوافدين الأوائل من آسيا اتخذوا من المنطقة موطنًا لهم، وهي الآن موقع تراثي معروف بمنازله ذات الألوان الزاهية. مررت ببعضها في شارع ويل قبل أن أتسلق مجموعة من السلالم إلى تشيابيني لين، حيث وصلت إلى مطبخ فايزة المنزلي.

تسترخي فايزة أبراهامز على الأريكة في غرفتها الأمامية، وتشيد بجمال مدينة كيب تاون: المدينة التي يقع في وسطها جبل تيبل، ويحدها المحيط الأطلسي والوديان الجبلية المغطاة بسجاد الكروم. “لماذا تعيش في أي مكان آخر؟” إنها تفكر. نشأت فايزة في بو كاب وتعلمت طبخ كيب مالاي من والدتها. وبعد عقود من بيع السندويشات في جميع أنحاء المدينة، أطلقت مطعمها، بالإضافة إلى دروس الطبخ لتعليم الناس دور التوابل في طعام كيب مالاي. أحصل على عرض توضيحي، مع وليمة من سمبوسة الدجاج المتبلة بالكمون والفلفل الحار والروتي الرقيق مع الدجاج بالثوم والزنجبيل وحشوة البطاطس.

هناك الكثير من التأثيرات الآسيوية الأخرى في طعام المدينة. “هندي جنوب أفريقي أصيل” هكذا يصف أصحاب مطعم Vadivelu مطعمهم الواقع في حي الحدائق المركزية. تقدم القائمة نظرة حديثة على الوصفات المنقولة من أسلاف المالك المشارك جيسون مودلي، الذين وصلوا إلى مدينة ديربان على الساحل الشرقي في القرن التاسع عشر كعمال بالسخرة من الهند المستعمرة البريطانية. وصل معظم الهنود إلى ديربان للعمل في حقول قصب السكر؛ اليوم، تضم المدينة أكبر عدد من السكان من أصل هندي خارج الهند، ولها أسلوبها الخاص في الطعام الهندي، والذي يحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء جنوب أفريقيا. يستخدم فاديفيلو وصفات من الهند والشتات الهندي كأساس ولكنه حريص على تجنب التعريفات الصارمة – وكلمة “الانصهار”.

“لدينا إمكانية الوصول إلى المكونات من جميع أنحاء العالم. “ونتيجة لذلك، تميل جميع الأطعمة إلى الاندماج،” يوضح المالك المشارك تيم وايت-غانينغ عندما قمت بزيارة مساء أحد أيام الخميس. إنه محجوز بالكامل، جداره الخلفي مغطى بمشهد الغابة، مع ظهور النمور من أوراق الشجر. أبدأ مع باني بوري، وهي كرة منتفخة مقلية مليئة بالبطاطس والحمص وماء التمر الهندي. التالي هو دجاج ديربان بالكاري، وهو نسخة أكثر اعتدالًا قليلاً من كاري ديربان التقليدي، والذي يُصنع عادةً من لحم الضأن. تيكا ماسالا مقتبسة من النسخة الهندية البريطانية الكلاسيكية: مطبوخة في المقلاة، بدلاً من صنعها في التندور، ومليئة بالنكهة، وذلك بفضل مزيج توابل ديربان.

إنها قائمة تكشف كيف سافر المطبخ الهندي عبر العالم، ووصل إلى كيب تاون وظهر كشيء جديد، مستمدًا من مزيج من التأثيرات التي تجتمع في المدينة. مثل الآيس كريم الأفريقي الذي تنتجه شركة تابيوا والطهي المنزلي الذي تقدمه فايزة في كيب مالاي، فإن هذا الطعام يحكي قصة معقدة.