سافر ترافل Travel Safir

لم يكن حجم المانتي أكبر من حجم الحمص ومغطى بالزبادي المنعش والزبدة المتبلة، وكان جيدًا جدًا بحيث يمكن استنشاقه بالعشرات. لقد التهمت أنا وشريكي باري هذه الزلابية التركية المليئة بلحم الضأن، والتي تم تشكيلها على شكل أصداف معنقدة لطيفة، في هاتيس آن الطبخ المنزلي، مكان مريح في حي كوزغونجوك بإسطنبول.

قال بينوا هانكيت بينما كنا نحيي ميرفي أتاوغلو، صانعة مانتي المنديل في المطعم: “هناك الكثير من الطاهيات المجهولات في هذه المدينة”. السيد هانكيت، دليلنا ل الشوارع الخلفية للطهي جولة الطعام في اسطنبول ستقودنا لاحقًا إلى مقهى الصفراء (الكعك المقلي وملفات تعريف الارتباط بالسمسم المتفتت) و طاولة الشمس (فسيفساء لذيذة من المزة) – مؤسستان أخريان تقدمان المأكولات اللذيذة وتشرف عليهما النساء.

يعد استكشاف المدينة من خلال مطاعمها المتنوعة أمرًا مفيدًا دائمًا. ولكن بعد أن ألهمتني جولة السيد هانكيت، قررت في زيارة لاحقة إلى إسطنبول التركيز فقط على المطابخ التي تديرها نساء موهوبات. على الرغم من بريقه وشهرته الدولية المتزايدة، ظل عالم الطعام في إسطنبول حتى وقت قريب أبويًا – حيث جميع الطهاة المشاهير والأساتذة المتبجحون يترأسون التخصصات التقليدية مثل البقلاوة أو الكباب.

“كان الرجال يديرون مطابخ احترافية، وكان من المتوقع من النساء طهي الطعام في المنزل لعائلاتهن،” نجمة وسائل الإعلام الغذائية المحلية ومؤلفة كتب الطبخ رفيقة بيرجول اخبرني. “ولكن مع ظهور ثقافة الطعام الفاخرة الحديثة في إسطنبول، بدأت هذه الديناميكية تتغير أخيرًا.”

بالفعل. في العقد ونصف الذي أمضيته في هذه المدينة، رأيت جيلًا من الطهاة يظهرن بهدوء، ويحددن بهدوء أسلوب المطبخ المتطور في إسطنبول – وهو المصطلح الذي غالبًا ما يتضمن مفاهيم إبداعية على المكونات الأناضولية مثل الزبادي والطحينة. والرمان. وهكذا، من خلال إعادة النظر في المفضلات القديمة والتحقق من الوافدين الجدد، عبرت المدينة في طرق مضاءة بقوة نجوم الطهي الأنثوية.

تعتبر شبه الجزيرة التاريخية في إسطنبول، قلب المدينة البيزنطي-العثماني القديم الذي يضم المساجد والبازارات الإمبراطورية، والتي تهيمن عليها روعة آيا صوفيا، مركزًا سياحيًا. ومع ذلك، نادرًا ما يأتي السكان المحليون إلى هنا، إلا إذا كان ذلك لشراء ذهب الزفاف من البازار الكبير – أو لتناول العشاء في أحد المطاعم. كريتي. لا تزال هذه الحانة الحديثة تبدو وكأنها اكتشاف لذيذ، حتى بعد ما يقرب من عقدين من العمل. يحتل فندق Giritli قصرًا عثمانيًا يعود تاريخه إلى القرن التاسع عشر وحديقة شاعرية، وهو مملوك للشيف وصاحب المطعم الرائد Ayse Sensilay، الذي تعود جذوره إلى جزيرة كريت (Giritli تعني جزيرة كريت باللغة التركية). بالاعتماد على وصفات العائلة الهيلينية والتراث المتعدد الثقافات في إسطنبول، تقوم السيدة سينسيلاي باستمرار بتحديث النكهات المألوفة: البازلاء ذات العين السوداء، وهي مكون تقليدي من بحر إيجه، تأتي مزينة بشكل غير متوقع بشرائح المشمش المجفف المنعشة؛ كاسيك، وهو صوص زبادي كلاسيكي، مليء بالرجلة اللذيذة واللوز الأخضر بدلاً من الخيار المعتاد.

يتضمن عشاء جيريتلي المحدد بالجائزة كوكبة من المقبلات والأطباق الرئيسية. لتناول طعام الغداء، يمكن للمرء أن يختار قائمة طعام انتقائية، كما فعلنا نحن، حيث يتناول كومة من الكوسة المقلية المقرمشة يليها وعاء من بيلاف الأورزو المرصع بالمأكولات البحرية – ثم سمكة زرقاء محلية مشوية تسمى لوفر. عندما انتهينا من حلوى السفرجل بالكراميل، دخلت السيدة سينسيلاي، وهي سيدة فنية كبيرة ترتدي نظارات حمراء أنيقة.

وقالت: “عندما بدأت العمل في مجال المطاعم، كان الأمر صعباً للغاية على النساء”.

“الجيل الجديد أكثر حظا. وتابعت: “يمكنهم الآن الحصول على تدريب احترافي استثنائي”. “بالإضافة إلى أن أنماط الطعام الحديثة توفر المزيد من الإبداع – فهي جذابة للنساء لأننا مبتكرون وإصلاحيون بطبيعتنا.”

عشاء بسعر ثابت يبدأ من 1200 ليرة تركية للشخص الواحد، أو 40 دولارًا؛ وجبة غداء لشخصين حوالي 1800 ليرة تركية.

عبر القرن الذهبي، كان حي Beyolgu دائمًا مكانًا للحفلات والمطاعم في إسطنبول. نجم الطهي الحالي هو Cigdem Seferoglu، الذي افتتح ثري في عام 2024 في الطابق السفلي من مبنى أنيق يعود تاريخه إلى عام 1901. مع مفارش المائدة البيضاء، والمطبخ المفتوح، والشجرة التي ترتفع عن الأرض، والفن التركي المعاصر (بما في ذلك ثريا الأوريغامي الخيالية)، يتمتع هودان بجو براسيري داخلي وخارجي ساحر.

تضمنت المأكولات التقليدية على طاولتنا سلطة الرمان والخيار المغطاة بمغرفة من شربات الكرز الحامض اللاذع، وتاراموسالاتا الرقيقة على الخبز المحمص. بعد ذلك جاء الأخطبوط المشوي، المقطع إلى مكعبات ومزين بزيتون أخضر لاذع، وخبز مقبل على اللهب (خبز مسطح) يعلوه قطع صغيرة من كوكوريك (أي الأمعاء المشوية)، وهو تكريم جريء لأطعمة شوارع إسطنبول. لقد رافقنا تيراميسو شهي مزين ببتلات الورد والفستق المحلي الأخضر في الليل، مروراً بأطفال الحفلة الذين يتنقلون داخل وخارج النوادي الليلية القريبة.

عشاء لشخصين حوالي 1900 ليرة تركية.

لن يفكر المرء في الذهاب لتناول الطعام الآسيوي في هذه المدينة. ومع ذلك، يمكن الاستمتاع بأطباق الأسماك النيئة اللذيذة وأسياخ الروباتا روكا غلطة بورت، تحت إشراف الشيف التنفيذي الموهوب، سونا حكيميز، وهو أحد المخضرمين في مطعم فات داك الشهير في إنجلترا.

وفي إحدى الأمسيات قمنا برحلة ذات مناظر خلابة على متن حافلة البوسفور المائية إلى حي بيبك لتناول الطعام في سانكاي بواسطة ناجايا. حصل هذا الوافد الآسيوي الجديد على نجمة ميشلان خلال ثمانية أشهر من افتتاحه في مارس الماضي. في ال فندق بيبك، لقد حصلنا على بطاقة مفتاح الغرفة للدخول إلى غرفة الطعام الهادئة في الطابق الثالث في سانكاي، والتي تضم 24 مقعدًا مع مناظر مائية متلألئة. في مطبخه المفتوح، كان صانع السوشي شوكونين (الحرفي) هيروكو شيباتا يتألق بمهارات خارقة للطبيعة في استخدام السكين.

باعتبارها تلميذة للشيف الياباني الحائز على نجمة ميشلان والعقل المدبر لسانكاي، يوشيسومي ناجايا، أمضت السيدة شيباتا سنوات تسافر في جميع أنحاء اليابان لتتذوق الأطباق الإقليمية أثناء عملها في البحرية اليابانية. وبعد تقاعد مبكر، تابعت هوسها بالأسماك في عالم السوشي الذي يهيمن عليه الذكور بنفس القدر. “كان زملائي الذكور غير مرتاحين جدًا لرؤيتي في المطبخ!” تذكرت بضحكة. “ولكن كان عليهم أن يعتادوا على ذلك.”

في حين أن معظم مطاعم السوشي في إسطنبول تستورد المأكولات البحرية، تصر السيدة شيباتا على أن يكون الصيد محليًا حصريًا. بدأ أوماكاسي لدينا مع فتات على طريقة كايسيكي، بما في ذلك دونات السلطعون والروبيان الرائعة المغطاة ببطارخ تراوت البحر الأسود. كانت أبرز أطباق الساشيمي هي بتلات المرمر من قاروص البحر البكر من بحر مرمرة وشذرات بالموت (البونيتو) بالزبدة. ومن بحر إيجه جاءت التونة الدهنية المقطعة واللانجوستين الممتلئة في لفائف ماكي الأنيقة التي تعدها السيدة شيباتا.

بعد تناول حلوى الكستناء المتقنة، سألنا السيدة شيباتا إذا كانت تتعلم اللغة التركية.

فأجابت: “أغلبها الكلمات السيئة التي التقطتها من الصيادين”.

تذوق قوائم الطعام ابتداءً من 4500 ليرة تركية للشخص الواحد.

شمال بيبيك، أصبحت منطقة ينيكوي المحاطة بالأشجار والمطلة على المياه في الآونة الأخيرة منطقة هادئة مليئة بالمخابز التقليدية ومطاعم الأسماك مع النوادل ذوي السترات البيضاء. وهي الآن وجهة لتناول الطعام، ويرجع الفضل في ذلك جزئيًا إلى المطاعم التي تديرها النساء مثل الحائزة على نجمة ميشلان وفق، والساحرة متفرقيملكها الشيف بورجاك كازدال وشقيقها مراد. مع حديقة خلفية معطرة بالحمضيات، تم تحويل Apartiman من قبل Kazdals في عام 2024 من مبنى سكني قديم، وهو الآن يعج ليلاً بالسكان المحليين الشباب وصناع المواد الغذائية. الأجواء مرحبة جدًا، وسرعان ما يشعر الغرباء وكأنهم زائرون منتظمون.

كانت السيدة كازدال خبازة وراعية وجزارة سابقة عاشت وعملت في سان فرانسيسكو وإنجلترا، وتتمتع بأسلوب طهي شخصي انتقائي مستوحى من الرحلات وكتب الطبخ القديمة ومورديها المميزين.

وقد ظهر هذا الأسلوب اللذيذ في مقبلاتنا المكونة من جذر الكرفس اللذيذ المحمص مع البيكميز (دبس العنب) والميسو والمضاف إليه الفجل المخلل؛ وفي سمك الماكريل المدخن قليلاً الذي يتم تقديمه فوق حبوب البورلوتي والعنب والخبز المحمص المخمر الذي يغمر صلصة الخل الدافئة تحتها. أما بالنسبة للإريستي (الشعرية التركية المقطوعة تقليديًا) المطبوخة في مرقة البط والمغطاة بشرائح البط المسحب وشرائح من البرسيمون المنظف للحنك، فهو نوع من الطعام المريح الذي أرحب به كل يوم.

عشاء لشخصين حوالي 2000 ليرة تركية.

كانت محطتنا الأخيرة في وادي، وهي منطقة داخلية مليئة بناطحات السحاب اللامعة والمراكز التجارية الكبرى، لتناول الطعام في سيراف فادي. صاحب المطعم، دوغان يلدريم، صاحب مطعم كردي مهووس بأصالة الطعام لدرجة أنه ظل يطرد الطهاة حتى عرض الوظيفة على مدير أعماله سينم أوزلر. سافرت السيدة أوزلر، التي كانت طباخة منزلية رائعة، إلى جميع أنحاء تركيا للبحث عن التخصصات الإقليمية لقائمة طعام مطعم سيراف فادي. ومن ثم، فإن الأطباق الموجودة في قائمتها الحالية تشمل هنجل الأذري (الشعرية المرنة الملفوفة يدويًا مع البصل المكرمل) من الحدود التركية الأرمنية، وياجلاما (طبقات من الخبز المسطح المطهو ​​على الحطب والمبللة بلحم البقر بالطماطم) من مدينة الأناضول الوسطى. قيصري.

حتى الكلاسيكيات المألوفة مثل دولما، إيكلي كفتة (زلابية البرغل المملوءة باللحم) ولاماكون (“البيتزا التركية”) يتم رفعها من خلال المكونات الرائعة والاهتمام بالتفاصيل. إنه لأمر مثير أن تتذوق هذه النكهات الأناضولية الجذرية في غرفة عالية التصميم مصحوبة بالنبيذ التركي الفريد. قامت صبيحة عبيدين، إحدى أفضل خبراء النبيذ في البلاد، بإعداد قائمة المطعم المكونة من 240 صنفًا.

قالت السيدة أوزلر: «يتم تقديم المأكولات التركية التقليدية في كثير من الأحيان في أجواء متواضعة، دون تناول المشروبات الكحولية». “هنا نحن فخورون بمنحه المنزل الجميل الذي يستحقه.”

في مطعم سيراف فادي، انتهت رحلتنا الغذائية بالطبق الذي أطلقنا هذه الرحلة – مانتي، الذي تم إعداده في فرن يعمل بالحطب للحصول على نسبة مثالية من العجين المقرمش وحشو لحم الضأن الطري. لقد كان طبقًا يلهم حج الطعام، وشهادة على براعة الطهي التي تتمتع بها طهاة إسطنبول.

العشاء لشخصين حوالي 2200 ليرة تركية. نظرًا لمعدل التضخم الحالي في تركيا، فإن جميع الأسعار المذكورة في هذه المقالة تقريبية ولا تشمل المشروبات الكحولية والخدمة.

اتبع نيويورك تايمز السفر على انستغرام و قم بالتسجيل في النشرة الإخبارية الأسبوعية Travel Dispatch للحصول على نصائح الخبراء حول السفر بشكل أكثر ذكاءً وإلهامًا لعطلتك المقبلة. هل تحلم بإجازة مستقبلية أم مجرد السفر على كرسي بذراعين؟ تحقق من 52 مكانًا للذهاب إليه في عام 2024.