سافر ترافل Travel Safir

يتلعثم المشجعون الضخمون على الجدران البيضاء. تجلس سيدة ترتدي أحمر الشفاه الأحمر وترتدي فستانًا حريريًا على كرسي بلاستيكي وتشير إلى صحون صغيرة على الطاولة الرخامية أمامها. يوجد اثنان أو ثلاثة من لحم الخنزير الخافت في كل منهما؛ تضرب واحدة بشوكة صغيرة، وتمررها عبر صلصة تناسب ملابسها وتضعها في فمها. إنها الساعة 6.30 صباحًا.

في مدينة ترانج بجنوب تايلاند، تم تناول وجبة الإفطار منذ عدة ساعات. وهنا في سين جيو، أحد أشهر مطاعم الديم سوم في المدينة، يتجمع أطفال المدارس وحديثي الولادة والكلاب والعاملون في المكاتب قبل أن يتفرقوا لمواصلة يومهم. لا يزال الجو مظلمًا في الخارج، حيث تدخن الأكشاك الموجودة على جانب الطريق مع الفطائر الصغيرة وقطع كبيرة من العجين في أوعية مليئة بالزيت الساخن.

يُعد ترانج موقعًا للحج للمهووسين بالطعام – معظمهم من بانكوك ولكن في بعض الأحيان أيضًا ينحرف المسافرون الدوليون عن شواطئ المنطقة الجميلة التي لا تحظى بالزيارة. يبدأ اليوم مبكرًا – الساعة 4 صباحًا مبكرًا. والفطور يسود. التقيت ويني، صديقة صديق أحد الأصدقاء، التي كانت متحمسة لوجودي هنا، وبطبيعة الحال، تريد أن نلتقي على وجبة طعام. يقول ويني: “في أجزاء أخرى من تايلاند، تستمر احتفالات الجنازة لمدة ثلاثة أيام”، في إشارة إلى المزيد من المبلغ الخافت. “لكنها هنا تستمر لمدة 10 أيام، لذلك هناك المزيد من الوقت لتناول الطعام. إنها ثقافة ترانج. وتضحك، والناس لا يذهبون إلى هناك لإبداء الاحترام. “إنهم سوف يأكلون فقط!”

مثل الآلاف من الآخرين، كانت ويني تتناول الطعام في مطعم سين جيو منذ أن كانت طفلة صغيرة، وكانت تتناول وجبة الإفطار قبل المدرسة كل يوم، وغالبًا ما تعود لتناول العشاء. وتوضح أنه من الطبيعي هنا أن تبدأ يومك بتناول الطعام في المطاعم بدلاً من المنزل – وهو تقليد أسسه عمال المطاط في الريف المجاور. من الأفضل أن يتم النقر على أشجار المطاط بين منتصف الليل والساعة الرابعة صباحًا، عندما يمكن سحب أكبر كمية من السائل. بعد ذلك، يحتاج العمال إلى التزود بالوقود، لذلك تشكلت المدينة من خلال ساعات العمل هذه. يقول لي كوانج، صاحب مطعم سين جيو: “إنهم يتناولون الطعام في الساعة 7 مساءً، و10 مساءً، ومنتصف الليل، و4 صباحًا، و6 صباحًا، و9 صباحًا، و12 ظهرًا”. “من الطبيعي الآن أن يأكل سكان ترانج تسع مرات في اليوم.”

إنهم لا ينقصهم الاختيار. مرورًا بالمنازل ذات الألوان الفاتحة والطرق التي تتقاطع فيها كابلات الكهرباء، وصلت إلى جيب خاو، وهو مطعم آخر من بين 70 مطعمًا أو نحو ذلك من مطاعم الديم سوم في المدينة، حيث يستقر رجال الشرطة والمتقاعدون الذين يرتدون القفاطين وأحذية كروكس لتناول وجبة الإفطار الأولى أو الثانية أو الثالثة في البلدة. يوم. ولدت ماي، المالكة من الجيل الرابع، البالغة من العمر 32 عامًا، في غرفة في الطابق العلوي، وتدير المطعم بنفس الحماس الذي كان يفعله أجداد أجدادها قبل 90 عامًا. تقول: “نعتقد أن وجبة الإفطار مهمة للغاية”، وهي تصب الماء المغلي على كوب محشو بزهور الأقحوان، وتتخلص من الكوب الأول لأنه “حاد للغاية” وتعطيني الكوب الثاني. “إنه يمنحنا الطاقة لهذا اليوم.”

تجلس أطول زبائن جيب خاو، البالغة من العمر 91 عاماً، عند الباب وهي تحتسي الشاي. تقول ماي، إنها تأتي إلى هنا منذ أكثر من 60 عامًا، يومًا بعد يوم. وبعد وفاة زوجها، بدأت ابنتها بمرافقتها.

يشير ماي إلى الطي الدقيق لغلاف الديم سوم، وطريقة الطهي بالبخار التقليدية – عشرات الكرات، بما في ذلك السمك مع التوفو، والقرع المر المحشو بلحم الخنزير، موضوعة بجانب بعضها البعض فوق وعاء من الماء المغلي. أنا معجب به بكل احترام، قبل أن أضع طردًا في فمي، المزيج المثالي من العجين الناعم الحلو قليلاً ولحم الخنزير الفلفلي العصير بالداخل. ستجد الديم سوم في الكثير من البلدات في تايلاند، لكن النكهة هنا مختلفة – ثقيلة بالفلفل، مع طبق جانبي من كام تشوانج، وهي صلصة مرجانية حمراء فريدة من نوعها في ترانج. يقوم كل مطعم بإعداد نسخته الخاصة باستخدام كميات متفاوتة من الكسافا والخل والملح والسكر.

الجميع مخلصون بشدة لمكانهم المفضل، ولا يوجد اثنان متشابهان. في مطعم Ruen Thai الذي يبلغ حجمه حظيرة الطائرات، يتم تقديم الديم سوم في أكوام من سلال الخيزران يبلغ ارتفاعها مترًا. توجد أجزاء من طبق راد نا، وهو طبق من المعكرونة التايلاندية الصينية، تكفي لأربعة أشخاص على كل طاولة تقريبًا. على عكس النسخة التي تجدها شمالًا، فهي مصنوعة من المأكولات البحرية بدلاً من اللحوم – وهي وصفة ابتكرها جد المالك، كاجا. مثل العديد من مؤسسي مطاعم الديم سوم الأصليين في ترانج، وصل من الصين في أوائل القرن العشرين، وكان جزءًا من جيل من المهاجرين الذين لعبوا دورًا رئيسيًا في نشر المأكولات المتأثرة بالصين. قال لي كاجا: “كان يبلغ من العمر 10 سنوات، وكان يسافر بمفرده على متن سفينة إلى ماليزيا”. شق طريقه أعلى الساحل إلى مقاطعة ترانج وعمل في الأرصفة. “بحلول الوقت الذي بلغ فيه العشرين من عمره، كان قد وفر ما يكفي من المال لشراء سيارة صغيرة، وبدأ في بيع هذه السيارة.”

إنها مريحة وذات نكهة رقيقة، محملة بقاروص البحر والروبيان والأخطبوط، ورشها بسرطان البحر. يتم غمر الشعرية الناعمة السميكة في مرق غني بالفلفل، مصنوع من مرق عظام لحم الخنزير ودهن الخنزير. الوصفة الكاملة؟ سري للغاية بالطبع.

وفي يوم آخر، أتوجه إلى سوق ترانج في السابعة صباحًا، حيث يوشك يو بي على الانتهاء لهذا اليوم. ترتدي بلوزة زهرية ودعامة للظهر – وهي في الستين من عمرها تقف على قدميها 16 ساعة في كل مرة – وهي تقطع مو يانغ (لحم الخنزير المقرمش، طبق الإفطار المميز في المدينة). إنها حيوية جدًا لهوية ترانج لدرجة أنها مذكورة في شعار المقاطعة. لقد حصلت على قطعة لزجة من اللحم بلون الماهوجني، وهي طرية وحلوة ومعطرة بالبهارات من صيدلي صيني (لن يخوض يو بي في التفاصيل، ولكن هناك القليل من القرفة والقرنفل). شظايا الطقطقة تهدد بفصل حشواتي. يرمي “يو باي” كل شيء على الميزان؛ السعر هنا في Moo Yang Ko Pao هو 600 باهت (حوالي 13 جنيهًا إسترلينيًا) للكيلو، أي حوالي 200 باهت أغلى من الأكشاك في أي مكان آخر. إنه الأفضل في ترانج، على الرغم من ذلك. الناس سوف يدفعون. يضغط العملاء بين الأكشاك لجمع طرودهم من “القطع الحلوة” بالكراميل من Yu Pi؛ ويتبادل آخرون مبالغ نقدية مقابل خنازير كاملة للاحتفالات العائلية. مع وجود هاتفها على مكبر الصوت، تتلقى “يو باي” طلبات الطعام من زوجها الموجود في المنزل.

بينما يعمل “يو باي” في السوق، يجتمع سكان “ترانج” الآخرون للصلاة. وتنتشر حول المسجد نساء محجبات يقمن بإعداد خبز الروتي والدجاج بالكاري. في مكان قريب، التقيت وان في مطعمها، تيرانج. “هناك الكثير من المسلمين في جنوب تايلاند، وهم يريدون تناول الديم سوم على الإفطار أيضًا. وتوضح قائلة: “لكن في كل مكان يقدم لحم الخنزير”. وبعد أن استغلت الفرصة، بدأت في تقديم الديم سوم بالدجاج والجمبري للمسلمين التايلانديين – سواء من السكان المحليين أو الزوار.

ولكن ليس كل شخص في ترانج يريد الزلابية على الإفطار، والبعض يريد شيئًا أكثر حلاوة. في كوبي سومبات، يقوم المالك بصب علبة تلو الأخرى من الحليب المكثف في الشاي البني الداكن – المصنوع من أوراق الشاي الماليزية، كما أخبرني بفخر. والنتيجة هي تشا نوم رون، وهو خليط ملون يحتوي على الكافيين وهو أحد أسباب ازدحام المتجر. الأخرى؟ عجينة مقلية. ليست القطع المتواضعة التي رأيتها على كل طاولة إفطار في ترانج. هذه هي حجم الساعد الكبير. في الخارج، حيث يبيع الناس الموز والبيض من أحذية سياراتهم، يقوم فريق من ثلاثة أشخاص بإعداد العجينة، قبل ارتداء نظارات واقية والتلاعب بها بعيدان تناول الطعام في وعاء من الزيت الأسود اللون.

يتم وضع صحن صغير من كسترد جوز الهند أمامي. العجينة السميكة تغطي نصف الصحن. أمسح العجينة من خلالها – مع وجود مو يانج المقرمش داخلها، فهو مزيج مثالي من المالح والناعم والحلو والمقرمش. بجانبي، مراهق يرشف الشاي المثلج من خلال القشة. كُتب على قميصها “اليوم يوم عصيب”. في ترانج، أعتقد أن كل يوم هو يوم عصيب.