سافر ترافل Travel Safir

يقف الشيف ماريو روزيرو بجانب شواية تعمل بالحطب في الجزء الخلفي من مطعم برودينسيا، وهو المطعم الذي يملكه في لا كانديلاريا، البلدة القديمة المرصوفة بالحصى في بوغوتا. تحتوي الشواية على ثلاث شبكات دائرية يمكن تعديلها في أوضاع مختلفة. قطع صغيرة من لحم الخنزير تحترق على الجزء الموجود فوق اللهب مباشرة؛ يتم طهي وعاء من الحديد الزهر مملوء بالذرة بشكل أقل شراسة على وعاء آخر أعلى. إن إتقان هذا الإعداد الذكي والمدمج هو ما كان ماريو – خريج معهد الطهي الأمريكي المولود في مدينة باستو الكولومبية ونشأ في لوس أنجلوس – ينوي القيام به منذ الوباء.

بدلاً من التركيز بشكل كامل على الوجبات الجاهزة، مثل العديد من المطاعم، بدأ ماريو وموظفوه في صنع وبيع مشاوي مثل هذه، بالإضافة إلى قوالب البينشوتان محلية الصنع، وهو فحم بطيء الاحتراق وعديم الدخان. منذ ذلك الحين، أصبحت قائمة المطعم بمثابة واجهة عرض لجميع الأشياء الجيدة التي تأتي من المشاوي والمدخنين المنتشرة حول المباني متعددة الطوابق، من لحم الخنزير المقدد محلي الصنع إلى الراديكيو المتفحم مع الكمثرى المسلوقة بالزبدة.

تم إعادة تصميم المطعم، الذي يقع في مبنى مدرسة سابق يعود تاريخه إلى أواخر القرن التاسع عشر، على يد المهندس المعماري الكولومبي سيمون فيليز بسقف من الحديد والزجاج مدعوم بأنابيب وقود مُعاد استخدامها. إنه لا يتبع حقًا أي وصفة طبية لكيفية ظهور المطعم، والمكان مفتوح فقط لخدمة الغداء، حيث يتقاضى الموظفون مقابل ذلك ما يقرب من ضعف ما تقدمه معظم المطاعم الأخرى في المنطقة.

يعد هذا المطعم، من نواحٍ عديدة، الرمز المثالي لمشهد الطهي في بوغوتا – المدينة التي تقدم مطاعمها المأكولات على طريقتها الخاصة. باعتباري زائرًا منتظمًا إلى بوغوتا منذ ما يقرب من 20 عامًا، وجدت أن المدينة قد تغيرت كثيرًا: فقد وجد مشهد تناول الطعام صوته، بحيث يضاهي أمثال ليما في براعة تذوق الطعام.

أخبرني الشيف خايمي توريجروسا في وقت لاحق من ذلك المساء في مطعم هومو نيغرو الذي افتتحه في عام 2024: “لقد غادرت لمدة عقد من الزمن للسفر والطهي في اليابان والولايات المتحدة وإسبانيا، لكن بوغوتا التي أعرفها وأحبها جذبتني مرة أخرى”. انها grungy وجوثام قليلا. وHumo Negro هو نسختنا من ذلك.

كان طاهيًا مساعدًا سابقًا في مطعم El Chato الصغير المعاصر في بوغوتا، أول مشروع مستقل لـ Jaime هو مشروع كولومبي في izakaya، وهي حانة يابانية غير رسمية تقدم المشروبات والوجبات الخفيفة – على الرغم من أن ما أجده يبدو أنه يمتد هذا التعريف إلى حدوده. في الداخل، الجو مظلم، مظلم كالموت في بعض الأحيان. الجدران والأكشاك وزي النوادل كلها سوداء، وهي بمثابة لوحة قماشية لدفقة من الألوان الجريئة من حين لآخر – من الكتابة على الجدران وجداريات الحمام المضاءة من الخلف بالنيون. ويفصل المطبخ عن غرف الطعام كومة من الخشب لتزويد الشواية الصغيرة بالوقود، وهي منطقة تتدلى فوقها قطع من اللحم البقري والأسماك لامتصاص الدخان. على الرغم من أجواء نادي الروك، إلا أن الطعام مشرق ولذيذ، مثل لحم بطن سمكة أرابيما الأمازونية المزججة بالتوكوبي (مستخلص اليوكا المخمر)، مع توت كامو كامو الحمضي على أريبا رقيقة (كعكة الذرة). كل شيء في أجزاء صغيرة ومصمم للمشاركة، ومع قائمة من الكوكتيلات القوية مع الميزكال والساكي، كل ذلك يسير بسهولة مذهلة.

في الليلة التالية، إلى الشمال قليلاً في زونا جي، وهو منطقة طعام داخل حي تشابينيرو الراقي في بوغوتا، توقفت لتناول مشروب قبل العشاء ووجبات خفيفة في مطعم ليو، أحد أفضل تجارب تناول الطعام الفاخر في كولومبيا، كما يتضح من ثباته. تسلق قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. عندما يفتح الباب، أستطيع أن أرى ما في غرفة الطعام البسيطة. ولكن هذا يجب أن ينتظر (لدي حجز في وقت لاحق من الأسبوع). بدلا من ذلك، أتوجه إلى الطابق العلوي.

عندما قررت ليونور إسبينوزا، صاحبة الطهاة في مطعم ليو، نقل مطعمها أثناء الوباء، لم تكن تريد أن يكون البار مجرد منطقة صغيرة في الزاوية – كان يجب أن يكون في مكان ما لابنتها الساقية لورا لاستعراض عضلاتها، لذلك هي أنشأ مكانًا جديدًا تمامًا. عند صعود مجموعتين من السلالم، مع قبو نبيذ بينهما، يعد La Sala de Laura مشهدًا مختلفًا تمامًا عن المكان الموجود بالأسفل. عندما أدخل هناك يوجد مغني جاز يعزف أنغامه ومقاعد مرتفعة متناثرة في أحد أطراف غرفة الطعام. تتميز قائمة التذوق بالعديد من المكونات نفسها التي يزيد عددها عن 50 مكونًا المستخدمة في الطابق السفلي، ولكن عامل الجذب الأكبر هو Territorio، وهو خط نواتج التقطير التي ابتكرتها لورا استنادًا إلى أنظمة بيئية كولومبية مختلفة. أتذوق طعم bosque andino (“غابة الأنديز”)، وهو مشروب روحي مصنوع من عسل الغابة بنكهات الأزهار الزاهية، وpiedemonte (سمي على اسم منطقة كولومبية)، مقطر من أوراق الكاكاو والكوكا التي تضفي عليه نكهة حمضية ترابية. أجرب رقم 7، وهو كوكتيل مصنوع من روح مقطرة من ثمرة صبار إجوارايا، ممزوجة بسائل يشبه القهوة مستخرج من البذور المحمصة لنبات بقولي يسمى بولانتانا، بالإضافة إلى حبة تين. إنه أمر معقد ورائع بشكل غريب، مما يثبت أن النباتات بطيئة النمو في الغابات الاستوائية الجافة لديها الكثير لتقدمه من حيث النكهة مثل تلك الموجودة في الغابات المطيرة المورقة.

العشاء في الطابق السفلي في مطعم ليو كان بمثابة جولة سريعة للتعرف على التأثيرات الكولومبية، مع قائمة تعتمد على النظم البيئية المختلفة في البلاد ومستوحاة من شعوبها المختلفة، بما في ذلك زينو، من الشمال، ووايو، وهي مجموعة من السكان الأصليين من شبه جزيرة غواخيرا في أقصى الشمال. هناك بط متبل بالبهارات مع فلفل بيبلونجو، بالإضافة إلى طبق يتكون من مجموعة من الدرنات المختلفة، بما في ذلك الياكو والمالانجا، التي تنمو معًا في جبال الأنديز المرتفعة. ليس كل شيء لذيذًا فحسب، بل إنه أيضًا يعزز فهم النظم البيئية المحلية، مما يضع ليو بين نخبة المطاعم الفاخرة في أمريكا اللاتينية مثل مطعم Central في بيرو، ومطعم Boragó في تشيلي، والتي تستكشف أيضًا مناطق مجهولة للمكونات المحلية.

عندما زرت إل تشاتو، على بعد أربع دقائق سيرًا على الأقدام، وجدت نفسي في منطقة مألوفة أكثر. بخلاف بعض الطاولات الإضافية في الطابق العلوي بالقرب من المطبخ، الأمور كما أتذكر من الزيارات السابقة. القائمة، رغم ذلك، مختلفة بشكل ملحوظ. خلال الوباء، بدأ مالك الطاهي ألفارو كلافيجو برنامج تخمير هنا. كان الهدف هو تطوير نكهات جديدة من مكونات محلية، ولكن لها تأثير جانبي مفيد يتمثل في تقليل النفايات. كما افتتح مؤخرًا مطعمًا صغيرًا فرنسيًا يسمى سلمى في مكان قريب، تكريمًا للسنوات التي قضاها في الطهي في فرنسا.

على الرفوف التي تصعد الدرج، أطلعت على مجموعة من الجرار المليئة بثقافات الجبن وجوز الهند وخل التوكوبي. تستخدم أطباق ألفارو عادة ثلاثة مكونات فقط، لذا فإن قطرة من الزيت المخمر هنا والخل هناك تضيف نكهات متفجرة في جميع أنحاء القائمة. والحلوى المميزة هي الحلوى التي تستخدم الباذنجان – المحمص، لإبراز حلاوته الطبيعية، ثم مخلل – للحصول على لمسة من الحموضة إلى آيس كريم الفانيليا المتواضع.

بعد تناول الطعام، أتوجه مع ألفارو إلى سوق سمبر مندوزا مساء الخميس. “إنه فريد من نوعه”، أخبرني عندما دخلنا إلى مستودع واسع مليء بمجموعة من الأعشاب العطرية والزهور. “لم يسبق لي أن رأيت شيئًا مثل ذلك في أي مكان آخر. سوق يركز على الأعشاب. نأتي مرة واحدة في الشهر. “نحن نشتري الكثير من الأشياء من هنا.”

يشير ألفارو إلى أوراق تشبه الزعتر من شجيرة صغيرة تسمى ديوسما. لقد تم حصادها في بارامو في منتزه تشينجازا الطبيعي الوطني (منطقة عالية الارتفاع تهيمن عليها الشجيرات)، كما أخبرني، وتستخدم عادة لتذوق زيت الطهي. ثم هناك الرودا، وهي عشبة تساعد على تنشيط الدورة الدموية وتضاف إلى الشاي للمساعدة على الاسترخاء، على الرغم من أن ألفارو يستخدمها في الكوكتيلات أو ينقعها في أغواردينتي، التي تعتبر الروح الوطنية لكولومبيا. وفي المطبخ، يقومون حاليًا بتجربة أفضل طريقة لإضافته إلى طبق مع المحار ونخاع العظم.

أثناء تجولي في المدينة خلال الأيام القليلة المقبلة، والانتقال من وجبة إلى أخرى، لا يسعني إلا أن ألاحظ مدى تميز كل تجربة طعام في بوغوتا. هناك تأثيرات مختلفة مستمدة من مناظر طبيعية متباينة، وجميع الأماكن تتمتع بأجواء فريدة من نوعها. ومع ذلك، فإنهم جميعًا يقولون الشيء نفسه عن الغذاء والتنوع البيولوجي الكولومبي: كل شيء يبدأ بالمكونات.