سافر ترافل Travel Safir

تم إنتاج هذه المقالة بواسطة ناشيونال جيوغرافيك ترافيلر (المملكة المتحدة).

“مرحبًا بكم في أقدم مطبخ للنقانق في العالم،” تقول صوفيا هيلبراندت، وأنا أنحني تحت عوارض السقف الخشبية. “تم قطع هذا الخشب عام 1379.” إحدى العوارض لها وسادة ملحقة بها، لا شك أنها ارتجاج راعي أو اثنين. توجد على الجدران أواني ومقالي متآكلة، إلى جانب الحلي والحلي مثل أكواب البيرة القديمة والصور الباهتة.

تدير صوفيا مطعم Zum Gulden Stern، وهو مطبخ للنقانق عمره 600 عام، أو bratwurstküche، في قلب مدينة نورمبرغ القديمة. المبنى قديم للغاية، حيث تميل الواجهة المبنية من الطوب إلى الداخل، مما يخلق أجواء مريحة ومريحة في نفس الوقت، والتي تتناسب بشكل جيد مع الشواية المشتعلة في المطبخ المفتوح. إنه قبل الظهر مباشرة والمطعم يعج بالرواد الجائعين. بضع عشرات من النقانق تنضج على الشواية. في نورمبرغ، لا تطلب نقانقًا واحدة فحسب، بل تطلب اثنتي عشرة نقانقًا، بالإضافة إلى المشوية، يمكنك طلبها مدخنة أو “حامضة” – مطهية بالنبيذ الأبيض والخل والبصل.

في ألمانيا، تشبه أصناف النقانق اللهجات، وغالبًا ما تحكي تفضيلاتك قصة عن المكان الذي تنتمي إليه. يحب سكان ميونخ الويسورست (السجق الأبيض)؛ سجق اللحم البقري هو الاختيار الأمثل في فرانكفورت؛ وسكان برلين، على وجه الخصوص، يحبون الكاري، وهو عبارة عن نقانق لحم خنزير غير مغلفة ومغطاة بصلصة الكاري. وفي الوقت نفسه، يمكن القول إن منطقة فرانكونيا – وهي المنطقة التي تشمل في الغالب الجزء الشمالي من بافاريا بالإضافة إلى بعض الولايات المجاورة (ولكن لا تجرؤ على وصف الناس هنا بأنهم بافاريون) – هي مركز جدل النقانق المثير للجدل في البلاد. يتعهد السكان المحليون بالولاء لأصناف غامضة يعرفها، في بعض الحالات، بضعة آلاف من الأشخاص على الأكثر.

يقول الشيف ومقدم البرامج التلفزيونية ألكسندر هيرمان، الذي يدير ثلاثة مطاعم في جميع أنحاء فرانكونيا: “يتم تصنيع العديد من أصناف النقانق هنا”. “لكن الأمر لا يتعلق فقط بالتنوع. لديك حرفيون يصنعون النقانق. إنهم يتمتعون بالخبرة والجودة والحرفية وهو أمر محسوس للغاية.

في Zum Gulden Stern، التخصص هو Nürnberger bratwurst، وهو نقانق لحم الخنزير التي، وفقًا للمؤشر الجغرافي المحمي بالاتحاد الأوروبي، يجب ألا يزيد طولها عن 9 سم، ولا يزيد وزنها عن 25 جرامًا، وتم إنتاجها داخل حدود مدينة نورمبرغ وفقًا لوصفة تقليدية. نصت عليه نقابة الجزارين بالمدينة عام 1497. ويتم مراقبة الامتثال بدقة. العنصر الرئيسي هو جرعة كبيرة من البردقوش، الذي يعطي اللحم نكهة مميزة.

صوفيا – التي قضت حياتها كلها في المطعم، حتى أنها أرتني صورًا لها وهي طفلة تغفو في سرير أطفال في غرفة الطعام – توصي بأن أطلب هذا الطبق. يحتوي على ستة نقانق مشوية، وستة حامضة وستة مدخنة، بالإضافة إلى جوانب من مخلل الملفوف وسلطة البطاطس وصلصة الفجل الحار. أنا أعض في روستبراتورست – النسخة المشوية. لقد صفعني المردقوش على وجهي، وأُعجبت بهشاشة الجلد، كل ملليمتر عبارة عن رقم محترق. تقول صوفيا: “هذه هي الطريقة التي يمكنك بها معرفة أنها طازجة”. “سوف يصبح لونه بنيًا هكذا إذا تم وضعه على الشواية نيئًا وأبيضًا. إذا تم طهيها مسبقًا، فإنها ستتحول إلى اللون البني من الأعلى والأسفل فقط.

التالي هو النسخة الحامضة، والتي، كما تقول صوفيا، “يجب أن تكون مصنوعة من السيلفان الفرانكوني”، وهو نبيذ أبيض محلي. من الناحية المرئية، تحمل النقانق الشاحبة تشابهًا غير مريح مع الأصابع، حيث يأخذ جلودها لونًا مزرقًا تقريبًا في وعاء المرق الشفاف. لكن الطبق لذيذ أكثر مما يبدو، حيث يغطي فمي بالنكهة الحمضية لكل ذلك الخل والنبيذ. الحامض هو بخس. أما بالنسبة للصنف المدخن، فإن المقدد هو أقرب مقارنة – وهو شيء قد تأكله بيديك في رحلة على الطريق بدلاً من الجلوس في مطعم بسكين وشوكة.

بينما نتناول الطعام، تشرح صوفيا تفاصيل تاريخ مطعم عائلتها، وكيف أرادت المدينة هدمه، وحريق عام 2015، وكل أعمال البناء التي وضعها والدها الراحل للحفاظ على المكان. إنه لأمر استثنائي أن يقف زوم جولدن ستيرن، ناهيك عن العمل.

أحد منازل النقانق الكلاسيكية القليلة المتبقية في المدينة هو Bratwursthäusle bei St Sebald. يتم شواء النقانق هنا منذ عام 1312، ولا يزال التقليد قويًا. يجلس الرجال على طاولات عالية في الخارج، ويستهلكون مشروب الروتبير (البيرة الحمراء) المميز بينما يحاول الزوار قياس عدد النقانق الزائدة؛ كما تملي التقاليد، يتم بيعها بنصف دزينة (على الرغم من أن هناك أيضًا خيار طلب drei im weggla – وهي لفة محشوة بثلاثة نورنبرجر مشوية). لقد طلبت عشرين قطعة، بالإضافة إلى سلطة البطاطس، وقطعة من البسكويت المملح وكوب من الريسلينج. النقانق، التي تصل على طبق على شكل قلب، تكون مقرمشة ومغمورة بجرعة رائعة من الدهون. وبحلول الوقت الذي أنتهي فيه من وجبتي، أدركت أنني قد قمت أيضًا بتلميع وعاء الخردل الذي كان على الطاولة.

النقانق المقدسة

أسافر من نورمبرغ غربًا إلى مدينة فورتسبورغ الإمبراطورية، حيث أبدأ رحلة بالدراجة على طول نهر الماين، عابرًا أميالاً من مزارع الكروم. مررت عبر مدن النبيذ في العصور الوسطى بما في ذلك سومرهاوزن، بمنازلها ذات الألوان الفاتحة التي يعود تاريخها إلى قرون، حيث توضع أطباق صغيرة من الفاكهة على الشرفات كقرابين للمارة. أتوقف عند مقهى للاستمتاع بكأس من مشروب الباخوس قبل الوصول إلى سولزفيلد أم ماين، وهي قرية مليئة بمصانع النبيذ التي تديرها عائلة والمباني ذات الإطارات الخشبية مع باقات ملونة تزين كل نافذة. لقد جئت إلى هنا لتجربة النقانق الشهيرة في المدينة، وهي عبارة عن نقانق تم اختراعها في مطعم Zum Goldenen Löwen المحلي في الخمسينيات من القرن الماضي، ويعكس اسمها الحرفي تقريبًا طولها.

يقول لي بيتر ستارك، الذي يرأس مطبخ المطعم: “كما تقول الأسطورة، توقف نادي زوارق محلي من فورتسبورغ لتناول طعام الغداء، وأحب أحد الزبائن النقانق كثيرا لدرجة أنه قال إنه يستطيع تناول متر كامل منها”. يقول جدي: «لا مشكلة.» “تعال في الأسبوع المقبل، وسأعطيك مترًا كاملاً”.

نشأ بيتر هنا، وقام بطهي أول طبق متربورست عندما كان في العاشرة من عمره، لكنه لم يتمكن من إنهاء طبق كامل حتى بلغ الرابعة عشرة من عمره. ويقدر أن حوالي 30 أو 40 عميلاً يطلبونه يوميًا، ومعظمهم ينهيه، حتى أن أحد رواد المطعم يتولى الأمر. سجل سبعة أمتار.

يتم تحضير النقانق ببساطة: مشوحة ومقدمة مع اختيار من الجوانب. يضع بيتر كمية من سلطة البطاطس على طبقي ويعلوها النقانق الملفوفة الشبيهة بالثعبان. لقد أدخلته وهو خفيف بشكل مدهش، مع بشرة صلبة، ونكهة فلفل مع قليل من المردقوش، وملمس خشن ممتع. هذه ليست مجرد حداثة – إنها لذيذة، وليس لدي مشكلة في تناول متر كامل من سلطة البطاطس بالخل وكوب من السيلفانير. بعد الوجبة، قفزت مرة أخرى على دراجتي، وفجأة شعرت بالشبع. قررت أن أستقل القطار إلى كوبورج بدلاً من ذلك.

لمدة 50 عامًا، كان رالف بوسيكرت أستاذًا في نقانق الكوبرجر. يبلغ من العمر 67 عامًا، وهو متقاعد، ولسوء الحظ، فهو أحد الجزارين القلائل المتبقين الذين يصنعون وجبة خفيفة تحمل اسمه في مدينته. ويقدر أنه صنع ما يقرب من خمسة ملايين نقانق في حياته. يشبه إلى حد كبير نقانق نورنبرجر، يعود تاريخ نسخة كوبورج إلى أكثر من 500 عام، حيث ظهرت الوصفة الأولى في عام 1498. إنها مقدسة بالنسبة لسكان الكوببرجر مثل كنيسة موريزكيرش – الكنيسة التي وعظ فيها مارتن لوثر في عام 1530 – وفي الجزء العلوي من قاعة المدينة يوجد “bratwurstmännle” (رجل النقانق الصغير)، الموجود هناك منذ القرن الثامن عشر. يوجد في اليد اليمنى للتمثال قضيب، يُعرف عمومًا من قبل سكان كوبورغ بأنه المقياس الرسمي للنقانق، ويبلغ طوله 31 سم.

يقول رالف بصرامة: “لدينا وصفة صارمة”. “يجب ألا تحتوي على مكونات غير طبيعية. لا يوجد نكهات صناعية أو إضافات أو فوسفات. فقط التوابل الطبيعية واللحوم. تتكون التركيبة من حوالي 80% من لحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد و15% من لحم البقر، بينما يتكون الباقي من البيض الطازج، ولمسة من الليمون والتوابل مثل الملح والفلفل وجوزة الطيب.

توجهت إلى ساحة المدينة، حيث يوجد كشك صغير يبيع صفوفًا من نقانق رالف، ويتم شويها فوق أكواز الصنوبر، وهي الطريقة التقليدية لطهيها. وفي كثير من الأحيان، تتساقط قطرات من الدهن على النار ويتصاعد منها عمود من الدخان. أشتري واحدة مقابل 3 يورو (2.60 جنيهًا إسترلينيًا)، ويكون عرضها كوميديًا. لفة صغيرة مستديرة بالكاد تحتوي على النقانق الطويلة السوداء التي تتدلى من كل طرف. علاوة على ذلك، يتم تقطيع الكعكة من الأعلى، بدلاً من الجوانب. يقول رالف: “إنه أمر عملي لأنه يمكنك تناول الطعام من كلا الجانبين وفي بعض الأحيان قضمة في الكعكة”. النقانق خشنة، لذا يمكنك رؤية بقع من دهن لحم الخنزير المقدد خشنة، وقوامها يشبه اللحم المفروم. نكهة دخان كوز الصنوبر مكثفة، ولكنها حلوة قليلاً.

طعام الناس

من كوبورغ، أتجول عبر الريف، مرورًا بحقول القمح والغابات والمزارع الصغيرة. بين الحين والآخر تظهر قرية أو بلدة، غالبًا ما تتميز بمصنع مهجور على أطرافها، تليها أسطح من القرميد الأحمر وكاتدرائية شاهقة. في لحظة ما، لاحظت خيام البيرة، التي يخرج منها شبان يرتدون السراويل الجلدية ونساء يرتدون الدرندل، يتعثرون وهم يحملون في أيديهم الجعة الباهتة.

وبعد بضعة مزارع وحقول أخرى، قمت بالتوقف في كولمباخ لتجربة أحد أكشاك النقانق الشهيرة في المدينة. هناك، الاختيارات هي النقانق المشوية الكلاسيكية أو ausgstrafta الأكثر جرأة، وهي ببساطة لحم خنزير خام مغطى بالبصل. نظرًا لأنه لا يزال أمامي ساعة أو أكثر على الطريق، فإنني أتعامل مع النقانق بأمان، والتي تأتي مثبتة في كعكة طويلة مغطاة ببذور اليانسون ومغطاة بشريط من الخردل. إنها أقصر من برجر الكوبرجر واللحوم مطحونة بشكل ناعم، مع وجود لحم العجل في الخليط أيضًا.

وجهتي التالية، هوف، هو مكان يتعلق بالمشهد بقدر ما يتعلق بالنقانق. يعود تاريخ تقليد “وارشتلامو” – “رجل النقانق” باللهجة المحلية – إلى عام 1871، عندما تم بيع النقانق لأول مرة في الشارع هنا. كان الهدف هو جلب النقانق للناس، بدلاً من الاعتماد على حركة السير على الأقدام إلى الجزار. يوجد في البلدة القديمة في هوف مطعم wärschtlamo في كل مبنى تقريبًا، ويمكن التعرف عليه من خلال القدور النحاسية التي تعمل بالفحم والمملوءة بمجموعة من النقانق. بعضها متبل بالفلفل الحار والبعض الآخر محشو بالجبن. هناك النقانق النحيلة و debreceners الهنغارية. أختار نقانق الفلفل الحار، وجبنة كاسيديبريزينر الحارة، وكاسيكناكير المحشو بالجبن. نظرًا لأن النقانق مطهوة على البخار وحشوها مطحونة جيدًا، يكون هناك حد أدنى من الهشاشة خارج نطاق الجلد، ولكن بعد قضمة واحدة، يتسرب الجبن من كل من käsedebreziner و käseknacker، وأعلم أنني قمت باختيار جيد. وفي الوقت نفسه، يوفر الفلفل الحار الموجود في الديبريسينرز حرارة نارية أقل ودخانًا يشبه الفلفل الحلو.

بعد زيارة تمثال وارشتلامو لإبداء احترامي، بدأت رحلتي عائداً نحو نورمبرغ، وتوقفت على طول الطريق في مطعم بوستهوتيل، الحائز على نجمتي ميشلان، التابع لألكسندر هيرمان، في قرية ويرسبرغ. هنا، يقدم الطاهي عروضًا راقية من الأطباق الفرانكونية ذات الطراز المنزلي. ومع ذلك، فإن القائمة معقدة، مع التركيز على التخمير والتخليل والتدخين والتمليح. وبالطبع يظل النقانق قريبًا من قلبه. يقول ألكساندر: “إنه طعام الناس”. اسمه هو نقانق schievertrüffel، وهو عبارة عن نقانق مملوءة بمجموعة متنوعة من الكمأة السوداء الأصلية في الغابات المحيطة بـ Wirsberg. سجق لحم الخنزير الخشن غني، حيث تضيف الكمأة نكهة ترابية وفطرية. قد يكون الطبق جزءًا من قائمة مكونة من ستة أطباق بقيمة 219 يورو (190 جنيهًا إسترلينيًا)، ولكن بالنسبة إلى ألكسندر، فهو بمثابة تكريم للمناظر الطبيعية والتراث في هذه القرية النائية.

بحلول نهاية رحلتي، رأيت الكثير من النقانق المتكررة لدرجة أنني فوجئت بقلق الجزار رالف بشأن مستقبله. قال لي: “أخشى أنه خلال 10 أو 20 عاماً، لن يكون لدينا جزارون تقريباً ولن يكون لدينا سوى مصانع كبيرة للنقانق”. في نورمبرغ كان هناك ذات يوم مئات من منازل النقانق. اليوم، لم يبق سوى عدد قليل. أبدى ابن رالف القليل من الاهتمام باتباع خطى والده، لكن رالف يتمسك بالأمل في أن ينقل وصفة العائلة.

ألكسندر أكثر تفاؤلاً. “هنا في فرانكونيا، لدينا الكثير من المزارع الصغيرة التي تتجه إلى الجيل القادم مع المزارعين الشباب، ويحاول الكثيرون التكيف مع المطبخ. يقول: “هذا أمر غير عادي حقًا”. “لا يمكنك القيام بذلك في أي مكان آخر لأنه لا يوجد مكان آخر يتمتع بالتنوع والبنية التحتية للمزارعين.”

من السهل أن نرى السبب وراء عداء الفرانكونيين الشديد بشأن النقانق المحلية. بالنسبة لكثير من الناس، فهي ليست مجرد وجبات سريعة أو شيء يمكن تناوله في الشواء. إنهم طعم المنزل.